Сотрудник кейтеринга рассказала, можно ли считать работу поваром творческой, и почему в России не ценят кулинарные изыски
Начинала с позиции разнорабочего, а доросла до второго по значимости человека на кухне: так описывает свой шестилетний опыт Кристина Мурашкина, су-шеф кейтерингового агентства полного цикла Lotus Project из Санкт-Петербурга.
Компания занимается организацией выездного питания с обслуживанием. В апреле этого года Lotus Project отметит десятилетний юбилей, а среди ее заказчиков различные отрасли Газпрома, РивГош, Риволи и Piemaggio.
Девушка, как и многие в студенческое время пошла работать официантом, чтобы подзаработать на личные нужды. Кристину захватила “внутренняя кухня” кухни, и в итоге она занялась поварским делом. Мечта стать преподавателем географии осталась в прошлом. Девушке посчастливилось попасть в Lotus Project, и за два года из рядового сотрудника она стала правой рукой шеф-повара.
Бесчисленные банкеты и фуршеты, смены допоздна и ранние подъемы – работа поваром на первый взгляд совсем не кажется творческой.
Повар – это про вдохновение или про работу руками?
Стоит начать с того, что поварское дело, конечно, предполагает активную физическую нагрузку. Особенно, если ты су-шеф, – делится Кристина.
В течение дня давать указания работникам, сверять по меню списки необходимых и имеющихся продуктов, принимать поставку, проверять холодильные камеры – и все это на ногах:
— Утром, приходя на смену, планируешь выпить кофе, моргаешь, а уже 12 часов дня, и на кухне «запара».
Иногда поступает срочный заказ банкета или фуршета на вечер, и тогда смена растягивается на пять-семь часов, ведь не всегда можно оставить поваров работать сверхурочно и приходится параллельно с основными обязанностями собирать все блюда су-шефу самостоятельно. Безусловно, это выматывает. Повара на кухне в состоянии усталости иногда делают забавнейшие вещи:
— Был случай, когда для банкета нужно было сварить пятилитровую кастрюлю компота из свежих ягод и процедить. Это ведь просто? Взял сито и делай свое дело. Но прибегает уставший повар и с паникой в глазах заявляет: “У нас компот сбежал”. Оказывается, забыл, что нужно не только сито, но и емкость под сливающуюся жидкость. В итоге все пять литров “сбежали” в канализацию, а целое сито вареных ягод осталось в руках у бедолаги. И не будешь же в такой ситуации рвать и метать, поругаешь, поворчишь и успокоишься. А потом вместе с остальными на кухне уже заливаешься от смеха: надо же было от усталости так накосячить.
Разряжать обстановку важно, как и разгружать мысли.
Повара говорят: “Запара не на кухне, запара – в голове”, – улыбается су-шеф.
И все же “поварство” – точно не только про работу руками. Да, для работников кухни бесконечное украшение одних и тех же блюд по нескольку раз в день уже стало рутиной. Но всегда вдохновляет мысль о том, что для людей это что-то невероятное, и они возможно никогда в жизни не видели такой подачи.
«Создавать искусство из простых продуктов – ценно для меня в работе повара. Я всегда отдаю много внутренней энергии на украшение блюд. Здесь тоже есть мода. Но, пожалуйста, давайте уже перестанем использовать микрогорох для украшения. Мне кажется, тенденции сменяются, а микрогорох останется вечен”, – шутит Кристина.
Су-шеф добавляет, что ей нравится готовить красивые салаты с рукколой, айсбергом, пекинской капустой, потому что когда их перемешиваешь, получается калейдоскоп цвета.
— Важны вкус, цвет, и конечно же — ароматы блюд! Представьте тот самый запах из детства, когда на кухне мама наготовила целый стол вкусностей. И мы предоставляем такую возможность, просто для кого-то подбираем домашнюю русскую кухню, а для кого-то изысканную европейскую или пикантную азиатскую. Например, для меня не существует ничего лучше вяленых томатов с ароматным маслом, — поясняет су-шеф.
Люди в России любят простые, сытные, а иногда – странные блюда
Как рассказывает Кристина, жителям России свойственно есть много, как было принято во времена Советского Союза: “чтобы первое, второе и компот”. И когда дело касается банкета, объемы еды всегда огромные, иногда несовместимые по кулинарным стилям.
Несмотря на изысканность представленного меню, у людей зачастую принято заказывать вдобавок и что-то из домашней кухни, будь то свежесваренный компот или фаршированная щука. Кстати, к последнему блюду у Кристины в целом много вопросов:
— Не люблю готовить фаршированную продукцию, например, щуку, потому что сначала нужно вывернуть рыбу, достать из нее все мясо, сделать из него фарш и засунуть обратно! Не представляю, что в этом привлекательного. Получается какая-то щука-обманка!
Салат оливье по праву можно назвать одним из пунктов культурного кода россиян, и это излюбленное блюдо заказывают чаще всего.
— Но я искренне не понимаю людей, которые едят оливье на любой праздник дома, и потом заказывают его на банкет. Почему бы не попробовать что-то новое? Зачем заказывать то, что ты ешь всю жизнь?– делится Кристина.
О чем мечтает су-шеф?
Для кого-то повышение до шеф-повара или работа в известном ресторане – мечта всей жизни. Кристина поделилась, в чем ее стремления:
— Я не горю желанием срывать мишленовские звезды с неба. Но знаю точно, что мечтаю устроить гастротур в Италию, ведь итальянцы настолько “заряжены” едой, что обсуждают каждый прием пищи как что-то шедевральное.
А еще маленькая мечта пригласить команду ребят из шоу “Импровизация” (юмористическая передача без сценария, всё происходящее придумывается участниками на ходу; выходила на канале ТНТ — прим.ред.) на кухню. Было бы здорово устроить с ними интерактивную готовку со спецэффектами.
Работа на кухне не самое легкое занятие, но когда реализуются задуманные идеи и читаешь отзывы заказчиков, тогда понимаешь, что все делаешь правильно и это не зря.
