Теперь в основе могут быть зерновые и фруктовые дистилляты
С 1 января 2024 года в России вступили в силу новые правила ГОСТ Р 56368-2015 для производства самогона. Согласно нововведениям, в основе напитка теперь может быть не только ректифицированный (чистый — прим.ред.) спирт, но и зерновые и фруктовые дистилляты.
Документ определяет максимальную производительность аппарата, для которого не требуется регистрация, — 2 000 литров. Важно помнить, что российское законодательство запрещает изготовление крепкого алкоголя в домашних условиях, кроме случаев, когда предполагается только личное употребление напитка.
При его производстве необходимо учитывать ряд нюансов, о которых рассказал Игорь Афанасьев (имя изменено — прим.ред), посвятивший более 15 лет исследованиям истории производства алкогольных напитков разных стран на основе технологических карт, оригинальных рецептур и лабораторных экспериментов.
В начале 2000-х годов, размышляя о том, в какой сфере открыть бизнес, Игорь Афанасьев обратил внимание на вариант открытия собственных мини-пивоварен. Изучив вопрос, мужчина отказался от этой идеи, оставшись верным программированию, однако приобрел хобби: он начал коллекционировать рецепты известных алкогольных напитков со всего мира, изучал технологии их приготовления и особенности производства. Годы исследований, лабораторных опытов, ознакомления со специализированной литературой сделали из него профессионала и эксперта в вопросах производства спиртных напитков. О своем увлечении мужчина говорит, как об «искусстве ради искусства».
Простая классика
Существует два способа приготовления алкогольных напитков в домашних условиях: дистилляция и ректификация. Первый вариант — самый простой и классический способ получения самогона, для него понадобится только перегонный куб и змеевик. В ходе перегонки испаренная в кубе жидкость охлаждается в змеевике и стекает в установленную емкость. В итоге получается не только спирт и вода, но и большое количество веществ, которые также испаряются.
“Избежать этого при дистилляции никак нельзя, можно лишь подобрать нагрев и охлаждение таким образом, чтобы процент спирта в получаемой жидкости был максимальным”, – объясняет эксперт.
По словам Игоря Афанасьева, по этой причине в отношении дистилляции установлены строгие правила. В случае их несоблюдения высок риск получить жидкость, которую употреблять станет невозможно, так как в ее составе будет все, что проходило процесс брожения.
При этом получить чистый спирт при дистилляции нельзя: в процессе перегонки содержание этанола в парах будет постепенно падать, а содержание воды и сивушных масел — постепенно расти
“Ключевое слово тут «постепенно» — не существует той четкой границы, при достижении которой нужно перегонку прекратить, есть только этап «ну, наверное, хватит уже, вода почти пошла, еще 5 минут и выключаем»”, – говорит специалист.
Примечательно, что метиловый спирт, большим количеством которого обычно пугают граждан, при брожении образуется в минимальных количествах.
Сложнее, но чище
Второй способ — ректификацию — обычно применяют для получения чистого спирта, но конструкция дистилляторов для этого сложнее. Аппарат состоит из длинной трубы, которая обычно доходит до потолка и порой тянется вдоль него, внизу — перегонный куб, а на выходе — такой же змеевик, как и у дистиллятора.
Принцип работы устройства заключается в разделении по температуре устройства:
- внизу трубы на выходе из перегонного куба — 100 градусов;
- вверху трубы — 70 градусов.
По словам эксперта, важно найти место, где температура будет 79-80 градусов, и уже оттуда забирать чистый спирт.
“Все, что имеет температуру ниже — остается ниже точки отбора и уходит обратно в куб, все, что выше, – также дренируется обратно, а мы забираем жидкость с точно определенной температурой кипения — чистый спирт без примесей”, – объясняет Игорь Афанасьев, добавляя, что высота трубы позволяет соблюдать принцип разделения температур, поэтому важно, чтобы она была как можно длиннее.
Примечательно, что при дистилляции в конечном продукте остается некоторое количество сивушных масел, а при ректификации этого можно избежать. Однако именно сивушные масла отвечают за вкус и запах таких алкогольных напитков, как коньяк, виски, кальвадос
“Если мы хотим получить напиток со вкусом, то необходимо выстроить техпроцесс перегонки так, чтобы в продукт попадали только «правильные» масла и только в «правильных» количествах. Вот над этим прогрессивное человечество билось несколько столетий — начиная от изобретения египтянами самого этого процесса и заканчивая, пожалуй, первыми коньяками в XVI-XVII веках”, – объясняет эксперт.
Особенности настойки и выдержки
В основе настоек и наливок может находиться только ректификат: напиток предполагает наличие лишь тех добавок, на которых настаивается, — ягод, цедры фруктов, веточек и сушеных кореньев. Использовать дистиллят для этих целей не рекомендуется, так как в итоге вкус может быть сильно искажен.
“Сам принцип настаивания предельно прост: спирт растворяет ароматические масла, после чего продукт фильтруется и употребляется, техпроцесс занимает не более нескольких дней”, – рассказывает Игорь Афанасьев.
В свою очередь, дистиллят выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких месяцев, а то и не скольких лет, практически не используя другие добавки. Таким образом, финальный вкус напитка получается благодаря сивушным маслам.
Изготавливая напиток ректификатом, достаточно растворить в спирте ароматические масла, а в случае с дистилляторами сивушные масла проходят химические реакции, при которых обязательно должен происходить газообмен между внутренней стенкой бочки с будущим напитком и внешней средой. Вместе с этим происходит процесс растворения карамелизованных сахаров, содержащихся в дубовой древесине, по этой причине бочки обжигают изнутри.
Срок выдержки в бочках, в свою очередь, зависит от ее объема: чем больше площадь поверхности, в которой происходит газообмен, тем дольше будет срок созревания. Так, например, «звездочки», изображенные на этикетках, указывают на усредненную величину, которая обозначает срок созревания продукта в промышленной таре — 1 000 или 2 000 литров.
