Эксперт с 20-летним опытом поделилась секретами своей профессии
В России и странах СНГ 3 мая отмечают праздник, посвященный тем, кто помогает обычным сладкоежкам познавать грани гастрономического искусства. Редакция narodny-put.in обсудила с кондитером Татьяной Титовой хитрости в приготовлении домашних блюд, а также, почему работникам ее сферы чаще хочется “селедочки”, чем пробовать торты в гостях у друзей.
“Сладкое” дело уходит корнями в 850 год нашей эры, когда жители Индии научились добывать из сока тростника сахар. Его стали распространять по всей планете, и вскоре люди от Запада до Востока начали изготавливать изделия по своему вкусу, добавляя при этом фрукты, орехи или другие ингредиенты.
Первые конфеты как раз и появились в Древнем Египте. Его жители случайно смешали финики, орехи и мед, что стало впоследствии прототипом традиционных восточных сладостей.
Первые шоколадные предприятия в России появились в середине XIX века. При этом к началу XX века их уже насчитывалось более 140.
Позже, в 1932 году, в СССР учредили всесоюзный НИИ кондитерской промышленности. Это событие и заложило основу для праздника — Дня кондитера.
Татьяна Титова является не только представителем этой профессии, но и преподавателем направления “Поварское дело” в техникуме. Через ее вкус, обоняние и осязание за более чем 20 лет опыта прошли тонны сладких изделий, теперь же она воспитывает молодые «кондитерские» умы.
Калории вокруг чреваты килограммами в теле
“Молодым работникам, особенно студенткам, зачастую намного интереснее изучить не только теорию, но и понять все на практике. Они много пробуют, дорабатывают рецептуру. Это позволяет не только набраться гастрономического опыта, чтобы в дальнейшем использовать его в работе, но и откладывается в незапланированных килограммах”, — рассказывает эксперт.
По мнению Татьяны, то же касается и кондитеров, которые разрабатывают новые десерты. Так, чтобы создать идеальный по вкусу рецепт, нужно многое попробовать.
Пресыщение — синоним профдеформации
“Когда в профессии уже много лет, чаще хочется селедочки. Особенно когда приходишь к кому-то на праздник, и предлагают торт”, — смеется Татьяна.
При этом эксперт делится, что в гостях она часто обращает внимание на то, какая сладость становится главным украшением стола. Профдеформация в этом случае вырабатывается автоматически.
“За 20 лет работы на кондитерских предприятиях уже кончиком языка можешь почувствовать, содержатся ли в торте ненатуральные ингредиенты. Они, как правило, используются для продления срока годности изделия”, — делится эксперт.
Татьяна приводит в пример то, как она учит своих студентов определять, насколько качественно выполнен торт. Для этого она разработала свой алгоритм.
Сначала внимание эксперт предлагает уделить внешнему виду торта. Речь в этом случае идет не только о том, нравится студенту декор или нет, но и о сочетаемости цветов и фактур, размеров каких-то украшений. Далее уже можно говорить о балансе вкусов. Вкус бисквита или другой основы должен гармонировать с кремом и остальными добавками в торте, отмечает эксперт.
“Кондитер — это своего рода сомелье. Нужно следить, чтобы баланс был во всем.”
Как настроение влияет на качество блюда
По мнению Татьяны Титовой, хорошее блюдо зависит от настроя человека. Так, например, тесто, приготовленное по одному и тому же рецепту, может не подняться, если работник морально не готов к делу.
“Есть даже просто люди с “тяжелой” рукой. У нас была опытная сотрудница, которой не давалось печь хлеб. Ей и самой не нравилось этим заниматься. В этом случае уже неважно, сколько ты лет в профессии, настроение может играть ключевую роль”, — рассказывает эксперт.
Хитрости для «домашних»
Татьяна поделилась некоторыми “сладкими хитростями”. Так, она рассказала, как улучшить рецепт сырников.
“Главный секрет сырников в том, что в тесто нужно добавить одну чайную ложку муки, а остальное заменить манной крупой. При этом сама творожная масса перед приготовлением должна “подышать”.
Следующая рекомендация касается куличей, которые многие начнут печь к приближающейся Пасхе. В первую очередь, дрожжи необходимо покупать для сдобы.
“Кроме того, следует добавить в кулич соль, хотя многие этого избегают. Это сбалансирует тесто по вкусу и структуре. И, конечно, яйца обязательно нужно мыть, сразу разбивать их в миску нельзя”, — заключила Татьяна.
В покупных изделиях эксперт рекомендует обращать внимание на состав. Если там должны быть сметана или творог, то речь в таком случае идет о натуральных продуктах. Недобросовестные производители могут заменять их на сметано- или творогосодержащие смеси. Более того, максимальный срок качественного и натурального изделия составляет всего 72 часа.
